Пасха - особое блюдо из творога.
Пасха готовится 1 раз в году на праздник Пасхи.
Пасха должна иметь оригинальную форму - усеченную пирамиду, которая символизирует Гроб Господень. Поэтому пасху готовят в специальной деревянной форме - пасочнице. На внутренней стороне пасочницы должны быть вырезаны буквы "ХВ", изображения креста, копья и трости, проросших зёрен, ростков и цветов. Иногда вырезают и другие символы.Это символы страдания и воскресения Иисуса Христа. Эти рисунки отпечатываются на пасхе.
Творог для пасхи полагается брать самого лучшего качества. Он должен быть сухим и без крупных комочков.
Пасхи бывают сырые и варёные. Сырые пасхи делают небольшого размера и во избежание порчи употребляются сразу.
Для вареной пасхи творог нагревают на огне.
Так как эти рецепты приготовления пасхи очень старые, то и весовые единицы продуктов в них тоже старые:
1 фунт - это 400 грамм.
Пасха царская заварная
5 фунтов свежего, протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт свежего несоленого сливочного масла, 2 фунта свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, смотреть, чтобы не пригорело.
Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется один! пузырек,
то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать пока не остынет совершенно.
Тогда положить:
от 1 до 2 фунтов сахара, толченного с 1 палочкой ванили,
1\2 стакана очищенного и толченного сладкого миндаля,
1\2 стакана коринки (очень мелкий черный изюм, без косточек).
Размешать все хорошенько, сложить в большую форму на салфетку и положить под пресс.
Пасха обыкновенная.
На средней величины форму взять 7-8 фунтов свежего творога, положить его на сутки под пресс, потом протереть сквозь решето.
Положить в творог:
1 стакан сметаны самой свежей,
1\2 фунта самого свежего сливочного масла,
2 чайные ложки соли,
1\2 стакана, или немного больше, сахара.
Перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комочка.
Сложить полученную массу в деревянную форму, обложенную изнутри чистой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый пресс.
По прошествии суток выложить осторожно на блюдо.
Пасха проварная
Приготовить пасху точно также, как сказано выше, но еще добавить в творожную массу 4-5 сырых яйца, 1 стакан хорошего изюма без косточек.
Размешать, положить эту массу в кастрюльку, поставить на плиту и подогреть до самого горячего состояния, все время перемешивая, остудить и сложить все в деревянную форму, обложенную изнутри чистой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый пресс.
По прошествии суток выложить осторожно на блюдо.
Пасха сливочная
Взять 5 чашек густых сливок,
5 чашек самой свежей сметаны,
2 чашки парного молока, все это смешать и поставить в теплую духовку на несколько часов.
За это время вся эта масса должна створожиться.
Вылить створоженную массу в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте.
Потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько на блюде, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс.
Из таких пропорций выйдет маленькая форма.
На большую форму нужно взять:
30 чашек сливок,
30 чашек сметаны,
12 чашек молока,
6 яиц.
Пасха сливочная другим манером!!
2 бутылки парного молока вскипятить, остудить до теплого состояния, влить тогда бутылку сливок и дать скиснуть в теплом месте.
Потом поставить в теплый дух в печку (или в теплую духовку).
Когда молоко створожится, переложить творог в салфетку и дать стечь на холоде.
Когда сыворотка стечет, выложить массу на блюдо, посолить по вкусу и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, хорошенько перемешать, потом опять сложить в форму в мокрой салфетке и положить под пресс.
Если при растирании покажется, что творог слишком кисел, то можно удвоить пропорцию сырых яиц и положить сахар и лимонную цедру.
Красная пасха
Взять 3 бутылки молока и поставить в горшок в горячую духовку, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красным, при чем пенки надо почаще опускать на дно горшка.
Вынуть молоко из духовки, остудить до тепловатости, влить в него 4 стакана самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть.
Кислое молоко поставить в духовку и дать створожиться.
Створоженное молоко откинуть на салфетку и дать стечь на холоде.
Полученную массу откинуть на сито и хорошо протереть, посолив по вкусу.
Положить 3 свежих яйца, снова размешать и выложить в форму под пресс в холодном месте.
Миндальная пасха
Взять 3 фунта хорошего, свежего из-под пресса творога, протереть сквозь частое сито и на эту пропорцию творогу положить 2 бутылки густых сливок, хорошенько размешать, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке.
Очистить 2 чашки сладкого миндаля и 10 штук горького, истолочь хорошенько, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя немного воды, чтобы миндаль не замаслился.
Толченый миндаль смешать с 1 стаканом сахара-песка (очень мелкого) и опять растереть хорошенько и положить в приготовленный творог.
Всю эту массу сложить в пасочную форму и на другой день можно употреблять.
Пасха с фисташками
На 3 фунта свежего из-под пресса, сквозь частое сито протертого творога положить чашку мелкого, источенного с ванилью сахара, растереть с творогом хорошенько.
Положить:
4 сырых яйца,
1\2 фунта сливочного масла,
1\2 фунта хороших фисташек, которые нужно прежде мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы.
Всю эту массу хорошо растереть и влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс в холодном месте.
